БЕСПЛАТНЫЙ ЗВОНОК
8 800 200 9178
ДЛЯ МОСКВЫ И ОБЛАСТИ
+7 495 249 0492
info@mecuchi.ru
Режим работы
БЕСПЛАТНЫЙ ЗВОНОК

8 800 200 9178
ДЛЯ МОСКВЫ И ОБЛАСТИ

+7 495 249 0492
В МОСКВЕ: 
Позвонить

Виды профессиональных кухонных ножей

Виды профессиональных кухонных ножей

Существует множество видов кухонных ножей различных форм, размеров и назначения. В данной статье приведены основные их виды, назначения и перечни выполняемых с их помощью операций на профессиональных кухнях объектов общественного питания и пищевых производствах.

УСТРОЙСТВО НОЖА

Устройство ножа
Устройство ножа

На рисунке выше приведено название конструктивных элементов ножей для понимания терминологии, используемой при описании их назначений. Укрупнённо нож состоит из лезвия, хвостовика и ручки, которая крепится на хвостовик. Ниже приведено описание различных элементов ножей:
- Острие ножа - это кончик лезвия ножа, которое чаще используется для прокалывания продуктов или быстрого надреза;
- Режущая кромка ножа - это заточенная часть лезвия ножа, которая используется для резки продуктов;
- Обух ножа - это тупая сторона лезвия ножа, которая находится напротив режущей кромки;
- Пятка ножа - это задняя часть лезвия, которая используется для задач, требующих большого усилия, например, при нарезке мяса или плотных овощей;
- Хвостовик ножа - это часть ножа, на которую крепится его ручка;
- Ручка ножа- это часть, которая используется для удержания ножа в руке;
- Торец ножа - это конец рукоятки ножа.

ПОВАРСКОЙ ШЕФ-НОЖ

Шеф-нож
Шеф-нож

Поварской шеф-нож или нож шеф-повара - это классический центральный элемент любой профессиональной кухни. Это абсолютно необходимый кухонный инструмент, который позволяет освоить широкий спектр задач, возникающих на кухне. Он идеально подходит для резки зелени и овощей, а также для нарезки и измельчения мяса и рыбы. Ножи шеф-повара имеют слегка изогнутую режущую кромку, которая идеально подходит для выполнения раскачивающегося реза. Одна рука сжимает рукоятку, а другая стабилизирует наконечник, делая раскачивающийся рез. Зелень мелко рубится движениями ручки вверх и вниз, при этом кончик ножа остаётся на разделочной доске. Длина клинка варьируется от 15 до 30 см (6…12 дюймов), толщина от 2 до 4 мм, ширина (высота) — в среднем от 40 до 50 мм. С увеличением длины ножа соответственно увеличиваются и толщина с шириной. Широкое лезвие также имеет дополнительное преимущество — его можно использовать как лопатку для переноса продуктов или пресс для раздавливания чеснока. Наиболее часто используемым является шеф-нож с лезвием 25 см.
Поварской нож также иногда называют «французским» (French Knife). Он имеет длинное треугольное изогнутое лезвие.
Шеф-нож является универсальным ножом и отлично подходит для выполнения самых разнообразных кухонных операций:
• измельчение мелких ингредиентов (зелени, чеснока) с помощью пятки ножа;
• нарезка лука, овощей с помощью кончика ножа;
• разрезание больших твёрдых овощей (капусты, картошки, огурцов и т.п.) и мяса с помощью средней части лезвия;
• раздавливание чеснока и прочих ингредиентов с помощью широкого клинка.
Основное назначение ножа — шинковка. Именно она занимает большую часть времени профессиональных поваров.

НОЖ ДЛЯ ХЛЕБА

Нож для хлеба
Нож для хлеба

Первый нож с волнистой кромкой для нарезки хлеба был представлен в 1893 году немецкой компанией на Всемирной Колумбийской выставке в Чикаго. А в начале 30-ых годов 20-ого века другая немецкая компания представила длинный нож с серрейторной (пилообразной) заточкой. Фактически этот нож и стал прототипом всех современных вариантов ножей для хлеба.
Нож с зазубренным лезвием поможет справиться с нарезкой различных видов хлеба. Он способен разрезать твёрдую корочку и при этом не испортить мякоть. Зубчатое (серейторное) лезвие также позволяет легко нарезать продукты с жёсткой кожурой, например арбузы, дыни и ананасы, мягкие блюда, например торты.
Такие ножи имеют закруглённое остриё. Выбирая хлебный нож нужно обращать внимание на длину его лезвия — оно должно быть не короче 25 см. Чем длиннее лезвие хлебного ножа, тем более полезным в работе он будет.

НОЖ ДЛЯ ЧИСТКИ ОВОЩЕЙ

Нож для чистки овощей
Нож для чистки овощей

Нож для очистки овощей и фруктов (Peeling Knife) является очень нужным и необходимым для любой кухни, потому что большинство задач, которые он выполняет, не может сделать ни один другой нож.
Это лёгкий и удобный нож с коротким лезвием длиной от 7 до 10 см. Он будет полезен для срезания тонкой кожуры, вырезания картофельных «глазков», нарезки тонких цитрусовых ломтиков для украшения коктейлей и других операций. В России в старину подобный нож называли «коренчатым».
Классический овощной нож представляет уменьшенную копию шеф-ножа. Также встречаются ножи для чистки типа «Sheep Foot», похожие на уменьшенные Сантоку. Ножики Sheep Foot имеют прямое лезвие, которым удобнее чистить фрукты и овощи, держа их в руке. При использовании разделочной доски классическое лезвие проявляет себя лучше.
Также существует нож для чистки с необычной формой лезвия в виде «коготка». Такие ножи называются «Bird’s Break» или «Tourne Knife», в Японии их называют «Petty» (от французского слова «petit» - маленький).

Нож «Bird’s Break»
Нож «Bird’s Break»

Этот нож имеет закруглённое лезвие и используется для чистки круглых овощей и фруктов (яблок, груш, апельсинов, картошки и т.п.).

ФИЛЕЙНЫЙ НОЖ

Филейный нож
Филейный нож

Филейный нож — это кухонный нож с тонким гибким лезвием длиной до 30 см, который предназначен для нарезки крупной рыбы (например, лосося) тонкими ломтиками или отделения филе от костей. Для правильной работы с данным типом ножа нужен наработанный опыт и сноровка.
Разновидностью филейного ножа является обвалочный (разделочный) или костный нож (Boning Knife). Он имеет более широкое и короткое лезвие (длиной от 12 до 16 см) и предназначен для мяса с костями, а не для разделки рыбы. Благодаря своей форме и гибкости данный нож легко обходит жилы, хрящи и косточки, позволяя снимать мякоть с наименьшими потерями.

Обвалочный нож
Обвалочный нож

В свою очередь обвалочный нож имеет свою разновидность с загнутым обухом, что позволяет им выполнять более деликатные операции, а также работать ножом обратным хватом.

Обвалочный нож с загнутым лезвием
Обвалочный нож с загнутым лезвием

НОЖ САНТОКУ (SANTOKU)

Японский нож Сантоку
Японский нож Сантоку

В переводе с японского «сантоку» означает «три достоинства», что полностью соответствует предназначению ножа — он хорош для нарезки, рубки и шинкования. Длина лезвия у такого ножа от 12 до 20 см. Оно тоньше, чем у поварского ножа, поэтому позволяет выполнять более точную резку. Сантоку не имеют утяжеления у основания ручки и из-за практически отсутствующего изгиба лезвия не поддаются качательному движению, как французские ножи, поэтому плохо подходят для измельчения зелени.
Такой нож отлично подойдёт для нарезки овощей, приготовления мяса и разделки птицы. Лезвие такого ножа, как правило, снабжается грантонами (выемками или отверстиями), они предотвращают налипание ингредиентов.

НОЖ МЯСНИКА

Нож мясника
Нож мясника

Нож мясника (Butcher knife) имеет толстое и широкое лезвие длиной от 15 до 35 см. Это массивный нож, предназначенный для разделки (резки и рубки) крупных кусков мяса на более мелкие. Его повышенная масса помогает выполнять более тяжёлые операции по разделке мяса.

НОЖ ДЛЯ СЫРА

Нож для сыра
Нож для сыра

Нож для сыра (Cheese Knife) предназначен для нарезки мягких и полутвёрдых сортов сыра. Нож имеет лезвие длиной от 24 до 40 см и ручки с двух сторон. Нож также подходит для нарезки тортов и пирогов.

НОЖ ДЛЯ ПИЦЦЫ

Существует несколько видов ножей для пиццы: роликовый и меццалуна (в переводе с итальянского — «полумесяц»). Первый вариант наиболее популярен. Он представляет из себя круглое лезвие с ручкой, которое нужно катать по пицце.

Нож Меццалуна
Нож Меццалуна

Меццалуну нужно раскачивать взад-вперёд, чтобы разрезать пиццу. Также такой нож часто используется для измельчения зелени, поэтому его ещё называют нож-сечка.

НОЖ-ТОПОРИК

Нож-топорик
Нож-топорик

Кухонный топорик (Cleaver) имеет толстое и широкое лезвие длиной 15-20 см. Это мощный, массивный инструмент, предназначенный для тяжёлых задач, таких как рубка костей или замороженного мяса. Его огромный вес помогает прикладывать большую силу, необходимую для рубки мяса.

Комментарии закрыты.

ВАШ ЗАКАЗ
В ВАШЕМ ЗАКАЗЕ ЕЩЁ НЕТ ТОВАРОВ!
Продолжить покупки
0